"นัตโตะ" เรามารู้จักวัตถุดิบที่ใช้ทำนัตโตะกันก่อนก็คือ "ถั่วเหลือง" นั่นเอง
ซึ่งถั่วเหลืองนั้นถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากอีกชนิดหนึ่ง
เพราะเราใช้มันเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนจากเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย
นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย
ซึ่งบางชนิดนั้นร่างกายของเราไม่สามารถสร้างขึ้นมาได้
เช่น กรดไขมันลิโนเลอีก (linoleic) และกรดไขมันลิโนเลนิก (linolenic)
ที่สำคัญถั่วเหลืองไม่มีคลอเรสเตอร์รอล (cholesterol) อย่างไรก็ตามถั่วเหลืองก็มี
ส่วนประกอบหลายอย่างที่เป็นโทษต่อร่างกายของเรา เช่น ทริปซิน อินฮิบิเตอร์ (trypsin inhibitor)
ซึ่งเป็นอันตรายต่อตับอ่อน สารพวกฮีมแอ๊กกลูตินิน (hemagglutinin)
ซึ่งทำให้เลือดเกิดการแข็งตัว นอกจากนี้เรายังพบ ไพติก (phytic) หรือ ไพเตท (phytate)
ซึ่งสารพวกนี้จะไปขัดขวางกระบวนการดูดซึมแร่ธาตุพวก แคลเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี
ที่บริเวณลำไส้เล็ก อย่างไรก็ตามหากนำถั่วเหลืองมาผ่านกระบวนการทำอาหารเช่นการแช่ถั่วในน้ำ การใช้ความร้อน
การทำให้เกิด curd (ลักษณะคล้ายๆพวกเต้าหู้) แล้วละก็สารพวกนี้ก็จะลดลง
จนถึงหมดไปได้ทำให้ไม่เกิดอันตรายต่อร่างกายของเรา แต่ว่าใครที่รับประทานแต่ถั่วเหลือง
ไม่รับประทานเนื้อสัตว์นั้นต้องระวังว่าจะขาดกรดอมิโนจำเป็นพวก cystine และ methionine นะคะ
เพราะในถั่วเหลืองไม่มีกรดอมิโนที่มีกัมมะถันเป็นองค์ประกอบค่ะ
ดังนั้นควรรับประทานนมหรือโปรตีนจากไข่เข้าไปทดแทนด้วย
เราก็รู้จักกับถั่วเหลืองไปพอสมควรแล้วทีนี้เราก็มารู้จักกับ "นัตโตะ" กันบ้าง
นัตโตะนั้นเป็นอาหารจำพวกถั่วหมักมีลักษณะเหนียวๆ ยืดๆ และมีกลิ่นที่เฉพาะตัวซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโปรตีน
เนื่องมากจากกระบวนการหมักนั่นเอง การหมักแบบนี้จะแตกต่างจากการหมักซีอิ้ว เพราะใช้จุลินทรีย์คนละชนิด
ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความเป็นด่างค่อนข้างสูง (pH
และโดยทั่วไปจะไม่มีการใส่เกลือลงไปหรือใส่ในปริมาณไม่มาก นัตโตะนั้นมีประวัติความเป็นมาค่อนข้างยาวนาน
ในสมัยก่อนนั้นการผลิตก็ทำกันในครัวเรือนไม่ได้มีการผลิตเป็นการค้า
แต่ก็ได้มีการค้นคว้า วิจัย และพัฒนาเรื่อยมาจนสามารถทำให้เป็นอุตสาหกรรมหนึ่งได้ทีเดียว
ขั้นตอนการผลิตนัตโตะ
ก็เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืน แล้วเอาเปลือกออก
จากนั้นก็นำถั่วไปต้มหรือนึ่งให้สุก แล้วเติมเชื้อ Bacillus ลงไปแล้วหมัก
ที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 ชั่วโมง
จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิปกติ
นี่คือขั้นตอนการสเปรย์เชื้อ Bacillus subtilis (natto)
ลงในถั่วซึ่งผ่านการต้มมาแล้ว เชื้อนี้สามารถทนอุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียสได้
ดังนั้นการใส่เชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าวจึงมีข้อดีคือลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นได้อีกด้วย
จากนั้นก็นำไปใส่ภาชนะ หรือสมัยก่อนนั้นเขาใช้ฟางข้าวห่อ แล้วนำไปบ่ม
นัตโตะนั้นจะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ บางคนก็ใส่โชหยุ (คล้ายซอสถั่วเหลือง)
บางคนก็คลุกวาซาบินิดหน่อย แต่จริงๆแล้วนัตโตะมีหลายประเภทเหมือนกันค่ะ
เอาไว้จะมาขยายความในตอนต่อไป นัตโตะนั้นเป็นอาหารที่ย่อยง่าย และ
ยังอุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์มากมาย เช่นวิตามิน B12 และสารจำพวกต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)
แต่ด้วยกลิ่นที่ค่อนข้างเฉพาะตัวจึงทำให้บางคนไม่นิยมบริโภค อย่างไรก็ดีได้มีการนำนัตโตะ
มาทำให้แห้งแล้วบดเป็นผงเพื่อนำไปผสมกับอาหารเสริม หรือขนมให้กับเด็กเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนอีกด้วย
ในแถบเอเชียของเรานั้นมีการผลิตอาหารประเภทถั่วเหลืองหมัก
ซึ่งมีลักษณะคล้ายๆ นัตโตะอีกหลายประเภท ส่วนชื่อนั้นก็แตกต่างกันออกไปตามเขตที่ผลิต
ที่บ้านเราก็มีเหมือนกัน ทางภาคเหนือ เรียกว่า "ถั่วเน่า"
มาดูโรงงานทำ natto กัน เป็นภาพแบบรวมๆนะค่ะ
อนุสาวรีย์ Natto
เครดิต
http://noknoi.com/magazine/series.php?id=1672
hurec.bz/mt/archives/2009/11/128...812.html
blog.udn.com/ashleyb/1356680
wiki.livedoor.jp/taiji141/d/%25C...5C8%25C7
www.ishikawa.coop/cmt/mt-search....mit%3D20
photozou.jp/photo/photo_only/187...e%3D1024
yomiuri.co.jp/gourmet/news/2...gr03.htm
dairies.exblog.jp/10952577/
ch03263.kitaguni.tv/c5586_2.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น